２005.9 ｓｉｗａ(記)

　　　新鮮な鮭はウロコと内臓、エラ以外、捨てるところがない。
　　　苦労して釣った鮭なのだから捨ててはいけない！！


　　　まずは、うろこを取る。
　　　次に、腹を開いて、筋子または白子を取り出す。
　　　取り出した筋子/白子は取り敢えずボールに入れて冷蔵庫へ。
　　　残りの内臓はきれいに取り出して廃棄。根性があれば塩辛にできる？
　　　全体を水洗い、腹の中は古歯ブラシなどできれいにして、キッチンペーパーで水気を取る。

　　　大名おろしにする。
　　　エラの後ろに包丁を入れ、頭を落とす。
　　　落とした頭は、ざるに入れておく。
　　　背側、腹側から包丁を入れて３枚におろす。

　・はら身（ハラス）の処理
　　　腹骨に沿って、はらみを切り離す。
　　　切り取ったはらみに塩を振って、干す。半夜干しにして冷蔵庫へ。
　　　焼いて食べる。
　　　酒のつまみに最高！！

　・ルイベを作る
　　　まず節取りをする。三枚におろしはらみを切り離した身の中央に並んでいる骨に沿って包丁を入れ
　　　背側（オブシ）と腹側（メブシ）に節取りする。
　　　皮をひく。
　　　ラップにくるんで冷凍庫へ。完全に凍ってから、適量に切って、薄く切って食べる。
　　　皮は塩を振って焼く。決して捨てないこと。

　・塩焼き、バター焼き用の鮭
　　　３枚におろした鮭の身から骨を抜き、適当な大きさに切り分け冷凍庫へ（もちろん皮はひかない）。
　　　塩焼きは薄塩で。
　　　バター焼きは塩コショウを振る。オリーブオイルで焼くのもよい。
　　　もちろん、塩焼きもバター焼きも、何度もひっくり返すのはご法度。

　・中骨の処理
　　　塩を振って、軽く焼く。
　　　そのまま食べてもよい。
　　　こそいで鮭フレークにし、容器に入れ冷蔵庫へ。
　　　頭と一緒に煮付けてもよい。

　・頭の部分の処理
　　　エラを取る。エラは廃棄。残念ながら食べられない。
　　　水洗いして、キッチンペーパーで水気を取る。
　　　残った頭は二つに割る。
　　　適当な大きさに切って、酢につけ「氷頭なます」にするか、煮付ける。　氷頭：ひず
　　　鮭の頭は軟骨なので、骨まで食べられる。
　　　もちろん、面倒であれば、そのまま焼けば野趣があって良い。
　　　絶対に捨ててはいけない！！

　・白子の処理
　　　煮付けるか焼いて食べる。新鮮なうちに。
　　　煮付けるなら、頭や中骨と一緒に煮付けるとよい。

　・イクラを作る
　　　腹から取り出した筋子は、つぶさないように、切り離す。
　　　40-50度のお湯に海水程度の塩を入れて、その中でほぐすとよい。
　　　塩水でよく洗って、ごみを取る。ざるに入れて水を切る。
　　　しょうゆ2、酒１のタレを沸騰させて冷やしておき、ひたひたになるまでタレを入れてよく混ぜる。
　　　容器に入れて冷蔵庫へ。
　　　半日待てば食べられる。

　　　　　　　・おまけ　鮭料理のいろいろ

　　　・塩焼き：鮭の定番はこれ。新鮮な鮭は薄塩で。

　　　・ソテー：塩胡椒した鮭をバターかオリーブオイルでソテー。
　　　レモンを搾って食べる。肉厚の鮭のステーキ。シンプルだがディナーの風格で美味。

　　　・あらの煮付け（白子入り）：これは思ったよりうまい。
　　　　白子はタラほどではないがマシュマロのようで感激。

　　　・あらのみそ汁：あらから良いだしがでる。

　　　・白焼きのたれ付け：白焼きにした鮭を醤油、みりん、酒のタレに付け冷蔵庫で保管。
　　　　一週間ほど保存が利いて旨い。北海道人お勧めの料理法。

　　　・イクラ：大きなメスにあたればどんぶりいっぱいイクラがとれる！！

　　　・鮭イクラ丼：北海道でなくても食べられるのが嬉しい。

　　　・石狩鍋：北海道の鍋の定番。身も汁も旨い。

　　　・ルイベ：皮を引いた鮭を凍らせて、半解凍にして薄く切って刺身で食べる。冷たくてとろける。

　　　・皮焼き：ルイベを作るときに残った皮に塩をふって焼いて食べる。
　　　　　　　「鮭の皮、喰わないバカ」という言葉があるとか…

　　　・南蛮漬け：唐揚げにした鮭を南蛮酢に漬ける。ボリューム感が最高。

　　　・ちゃんちゃん焼き：北海道の鮭の食べ方の定番。豪快。

　　　・鮭とば：ハラミの部分を縦に切って塩をふって干す。軽くあぶって食べる。酒の肴にピッタリ。

　　　・鮭の押し寿司：鮭を薄く切って酢飯を乗せて…。贅沢な一品。

　　　・鮭の薩摩揚げ：鮭、ゴボウ、人参、モヤシなどをミキサーに入れて卵を一個落とす。油であげて出来上がり。

　　　・鮭チャーハン：中骨に塩をふって焼き、身をこそいでチャーハンにご飯と一緒に炒める。
　　　　　　　　　　上にイクラを乗せれば最高。

tsu編集　2006

　■　チャンチャン焼き
　

　■　バター焼き

■　ステーキ

■　チーズフライ

■　ムニエル

・　参照：　秋さけ百科

クロサン　レシピ　　2008/09/15

　●鮭チャウダ

　　ブロッコリーは塩を少々いれ、かたゆでする
　　ベーコン、玉ねぎを炒める
　　クラムチャウダースープに少しずつ牛乳をいれかき混ぜる
　　いためたベーコン、玉ねぎを入れる
　　ブロッコリーを入れ塩・コショウで味をととのえる
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　●鮭チャンチャン焼きレシピ

　　鮭は塩・こしょうを軽くふってしばらくおく。にんじんは3cmの長さの細切り、
　　玉ねぎは縦半分に切って、5mm幅に切る。
　　キャベツは1cm幅に切り、しめじは石づきを取り、小房に分ける。
　　調味料（みそ、みりん、酒 、砂糖、だし汁）を混ぜ合わせておく。
　　プレートを温めて油を熱し、鮭に、うっすら焦げ目がつくまで焼く。
　　皮の部分が下になるように鮭をひっくり返し、合わせた調味料）、野菜をのせ、
　　塩・こしょうで味をととのえる。
　　全体に炒め合わせ、材料に火が通ったら鮭と野菜をまぜながらいただく。
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　●石狩鍋レシピ

　（１）鮭は食べやすい大きさに切り、生臭さをとるためにザルに並べて熱湯をかけておく。
　（２）じゃがいもは皮をむき、2〜4つ割にして水にさらし、下茹でしておく。
　（３）長ねぎは3〜4cmの長さのぶつ切りにします。
　（４）土鍋に（２）と（３）の野菜を入れ、昆布だしを入れて煮る。煮立ったら(１)の鮭を加える。
　（５）野菜に火が通ったら、酒・砂糖・しょうゆで味付けし、みそを溶き加えて一煮立ちさせる。
　（６）最後にバターを落とし入れてできあがり

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